能够长期保持不易生锈、刀口锋利的不锈钢刀具，广泛应用于从普通家庭到医疗器具和工厂设备的各个领域。日常生活使用的不锈钢菜刀既有几百日圆就可买到的普通菜刀，也有十多万日圆才能买到的高级菜刀。由此可见，人们的需求是多样性的。

按照不锈钢使用时的组织状态，可将不锈钢分类为奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢、双相不锈钢和马氏体不锈钢等四大类别。马氏体不锈钢的特点是用热处理方法使钢高强度化、高硬度化。马氏体不锈钢除了用于刀具，还用于制动器转子、泵的滑动部件等机械部件。

以下对日常生活中常用的刀具马氏体不锈钢进行简要介绍。

1 刀具用不锈钢的性能要求

对不锈钢刀具的要求是：新刀的锋利度、锋利度的保持性和不易生锈性。为使刀具锋利并在反复使用中保持刀刃的锋利形状，刀具应具有抑制刀刃变形的高硬度、抑制刀刃崩刃的韧性和刀刃的不易生锈性。

刀具在反复使用过程中，刀刃会发生变形，使锋利度下降。小的切刀和剃须刀片可以更换，但较大菜刀扔掉是不经济的。因此，对于菜刀，除了上述的特性要求，还应具有使用者可以磨刀的要求。不锈钢菜刀容易用磨刀石磨刀，所以容易保持菜刀的锋利度，并且可使菜刀具有不锈钢的光泽，保持清洁状态，可长期使用。

刀具用不锈钢在软化退火状态下制作成刀具的基本形状，然后通过淬火使刀具硬化，再经回火使刀具具有一定的韧性。之后，研磨成刀具形状，制成成品。

如上所述，硬度是刀具的重要特性，刀具的硬度要求是HRC60左右。换算成维氏硬度约为700HV。汤匙、叉子的硬度一般是SUS 304奥氏体不锈钢的4倍左右。维氏硬度与8%应变变形抗力成正比，所以刀具用不锈钢是8%应变变形抗力为SUS 304四倍左右的难变形不锈钢。

2 刀具用不锈钢的种类和特点

不锈钢的C含量越高，淬火后的硬度越大，所以刀具用不锈钢的C含量一般在0.3%以上。C含量为0.3%左右的刀具用不锈钢的例子是SUS 420J2（Fe-12%Cr-0.3%C）。SUS 420J2是不限于刀具用途的通用的JIS钢种。但它是刀具用不锈钢的基础钢种。

为了进一步提高刀具用不锈钢的硬度而增加C含量时，由于起耐蚀性作用的Cr与C结合形成碳化物，会产生降低耐蚀性的副作用。所以，在为了提高刀具用不锈钢的硬度增加C含量的同时，也要增加Cr含量来保证耐蚀性。这类钢的例子有SUS 440A（Fe-16%Cr-0.6%C） 和SUS 440C（Fe-16%Cr-1.0%C）。SUS 440A和SUS 440C的C、Cr含量高于SUS 420J2，是更高级刀具用的不锈钢。

刀具用不锈钢生产厂在钢中添加Mo、V等元素，改变金属组织中弥散分布碳化物的类型，提高刀具锋利度的保持时间，开发出独有的刀具用不锈钢品牌钢。图1是刀具专用不锈钢ACUTO440（Fe-17%Cr-0.8%C-添加Mo、V）的锋利度试验结果。添加Mo、V的ACUTO440的新刀锋利度和锋利度保持时间都好于未添加Mo、V的SUS 440A和SUS 440C。

3 刀具用不锈钢的热处理

刀具用不锈钢中C含量较大，所以在钢的组织中有大量弥散分布的碳化物。碳化物的量因热处理温度的不同而不同。所以，在金属组织中碳化物的不同分散度状态下进行淬火，即从不同温度进行冷却，得到的硬度也不同。

对于刀具用不锈钢，虽然钢种不同，淬火温度有所差别，但推荐的淬火温度是1050℃左右，在这个温度下淬火容易获得要求的硬度。

淬火状态的刀具用不锈钢较脆并容易开裂，所以淬火后要进行回火处理，以提高钢的韧性。对于刀具用不锈钢，为防止硬度下降，推荐的回火温度是150℃左右。

刀具使用者购买到的刀具是淬火 回火状态的刀具。刀具制造厂已经对刀具进行了独特的热处理，所以购买到的刀具应避免火烤。